Κυριακή, 25 Δεκεμβρίου 2016

Χριστούγεννα με γεύση ...Ελλάδας

Γαστρονομικοί συμβολισμοί
Ακόμη κι αν οι καλικάντζαροι ή τα παγανά δεν εκφράζουν πια τους δεισιδαιμονικούς φόβους μας και κανείς δεν περιμένει να βρει την τύχη του σε ένα κομμάτι άχυρο κρυμμένο σε μια τραχανόπιτα, οι συμβολισμοί της περιόδου μετά το χειμερινό ηλιοστάσιο (21 Δεκεμβρίου) συνδέονται με τη μετάβαση από το σκοτάδι του χειμώνα στο φως της άνοιξης και είναι βαθιά χαραγμένοι στη συλλογική μνήμη μας. Γι’ αυτό εξακολουθούμε να απολαμβάνουμε το σπάσιμο του ροδιού στην πόρτα του σπιτιού, γι’ αυτό αποδεχόμαστε με κρυφή ανακούφιση τις ευχές των γεροντότερων για ευμάρεια.
Όσο για τις παραδοσιακές συνταγές, οι περισσότερες βασίζονται στους ίδιους συμβολισμούς. Τα Χριστούγεννα, στην καρδιά του χειμώνα, είναι μια περίοδος αναγκαστικής εσωστρέφειας, καθώς όλα περιστρέφονται γύρω από την εστία, το κέντρο του σπιτιού, σε αντίθεση με το εξωστρεφές ανοιξιάτικο Πάσχα κοντά στη φύση. Η έννοια της εστίας πάλι εκφράζεται με γεύματα και φιλοξενία. Γύρω της στολίζουμε πρασινάδες (κλαδιά κουμαριάς, μυρτιάς) και καρπούς (ρόδια, κόκκινα μήλα, πορτοκάλια) για να προκαλέσουμε την ευκαρπία. Τα ίδια σύμβολα ξαναβρίσκουμε και στα πιάτα μας, σπόρους, καρπούς και φρούτα σύμβολα της αφθονίας, που συμπυκνώνουν την πρωτοχρονιάτικη ευχή: «Ό,τι τρώμε σήμερα να το τρώμε όλο τον χρόνο».

Το γιορτινό ψωμί
Σήμερα, αυτό που βρίσκουμε στους περισσότερους φούρνους είναι ένα σουσαμάτο ψωμί πολυτελείας με σταυρό από ζυμάρι και ίσως ένα καρύδι στη μέση, που διαφέρει αισθητά από το πλουμιστό Χριστόψωμο – ή το αντίστοιχο πρωτοχρονιάτικο βασιλόψωμο. Το Χριστόψωμο, όμως, ανάλογα με την παράδοση του κάθε τόπου και τη φαντασία αυτών που το στόλιζαν, ήταν ένας εορταστικός άρτος, από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι. Στη ζύμη του πρόσθεταν γλυκάνισο ή άλλα μπαχαρικά (κανέλα, ξερό κόλιαντρο, μαυροκούκι), λίγη ζάχαρη και μερικές φορές ροδόνερο. Στη συνέχεια «κεντούσαν» την επιφάνεια με διάφορα στολίδια, συμβολικού χαρακτήρα, φτιαγμένα από λωρίδες ζυμαριού και πρόσθεταν ολόκληρα, άσπαστα καρύδια ή αμύγδαλα. Τα πιο διάσημα Χριστόψωμα ήταν τα ζωόμορφα της Κεντρικής Μακεδονίας και αυτά με τα σχήματα κλαδιών αμπελιού της Ρούμελης, καθώς κι εκείνα που έφεραν αποτυπώματα εκκλησιαστικών σφραγίδων, όπως οι παλιές μικρασιατικές βασιλόπιτες με τους αετούς.


Γαλοπούλα η ελληνική;
Πολλή κουβέντα γίνεται για αμερικανιές και ξενόφερτα έθιμα όταν ο λόγος έρχεται στη γαλοπούλα. Προτού την αποκηρύξουμε με φουντωμένο το εθνικό αίσθημα, όμως, ας πάμε λίγο πίσω στον χρόνο. Ο διάνος ή κούρκος, όπως έλεγαν άλλοτε τον γάλο, εμφανίζεται για πρώτη φορά ως γιορτινό έδεσμα στον ελλαδικό χώρο τον 16ο αιώνα, στη βενετοκρατούμενη Κρήτη. Έρχεται να αντικαταστήσει στα τραπέζια των αρχόντων την όρνιθα, τον πετεινό (το καπόνι) και τη φραγκόκοτα, που συνήθιζαν να τρώνε τον χειμώνα. Ακόμη σώζονται φράσεις, όπως «κότα, πίτα το Γενάρη και παπί τον Αλωνάρη», που δηλώνει πως την εποχή αυτή οι κότες είναι αρκετά παχιές για σφάξιμο, ή «του Χριστού, όλα αναλλάζουνε και τα πετεινάρια σφάζουνε», που μαρτυρά πως από πολύ παλιά τα Χριστούγεννα συνηθίζονταν τα πουλερικά. Ο Δημήτριος Σ. Λουκάτος, στα «Λαογραφικά» του, παραθέτει μια ιστορία όπου μαθαίνουμε πως οι Κερκυραίοι, στις αρχές του 20ού αιώνα, γέμιζαν τον γάλο, προσθέτοντας άφθονα σπετσερικά (μπαχαρικά) και κουκουνάρια, αλλά προτού τον μαγειρέψουν τον «βάφτιζαν», τελετουργικά, σε βραστό νερό, φωνάζοντάς τον με το όνομα «Χρίστος» για να μην τον αποκαλέσουν Χριστό κι έτσι τον θεωρούσαν «ευλογημένο» φαγητό.

Χοίρος, ο ευλογημένος
Χριστούγεννα με γεύση ΕλλάδαςΗ ιστορία. Στο ελληνικό γιορτινό τραπέζι πρωτοστατεί το χοιρινό, αφού στα περισσότερα μέρη, από τη Μακεδονία μέχρι τη Θεσσαλία και από τις Κυκλάδες μέχρι την Πελοπόννησο ή την Κρήτη, τα Χριστούγεννα και το Δωδεκαήμερο είναι η εποχή για τα χοιροσφάγια, τη λεγόμενη «γουρ(ου)νοχαρά». Το έθιμο που μας έρχεται κατευθείαν από την αρχαιότητα και τα ρωμαϊκά Σατουρνάλια, – γιορτές προς τιμήν του Κρόνου με θυσίες χοίρων – διατηρείται μέχρι σήμερα σε κάποιες περιοχές. Με λίγα λόγια, όλα αυτά που σήμερα θεωρούμε γκουρμεδομεζέδες, από τη θέση που τους δίνουμε στο γιορτινό τραπέζι, είχαν επινοηθεί ως τρόποι διατήρησης του κρέατος σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία. Μετά τα χοιροσφάγια κάπνιζαν, πάστωναν ή διατηρούσαν σε λίπος ακόμη και τα πιο ταπεινά κομμάτια του κρέατος. 
Κάθε τόπος, τα δικά του. Στη νησιωτική Ελλάδα συνηθίζεται η πηχτή. Βράζουν το κρέας και το διατηρούν για μερικές ημέρες στη ζελατίνα του ζωμού του. Αλλού βράζουν τα ποδαράκια μαζί με τη σπάλα κι αλλού τη γουρουνοκεφαλή και τον λαιμό. Η πηχτή και η συγγενική της τσιλαδιά τρώγονται στην αρχή του γεύματος, όπως και τα λουκάνικα (σκορδάτα, με πορτοκάλι, σαλτσίς ή με πράσο), οι λούζες ή τα απάκια ή απόχτια, τα σύγλινα, το παστό χοιρινό (ή ο αζωναράς στη Μύκονο), οι παΐδες και τα κομματάκια (συντριμάδες). Στην αγροτική κουζίνα αξιοποιούν ακόμη και λιπαρή πάντσα (παντσέτα), βράζοντάς τη μαζί με κομμάτια του λίπους για να φτιάξουν τις τσιγαρίδες. 
Στην ηπειρωτική Ελλάδα, από τη Ρούμελη μέχρι τον Έβρο, τη θέση της εισαγωγής στο γεύμα καταλαμβάνουν φαγητά όπως το στριφτό σαν σαλιγκάρι μπουμπάρι, ένα πολύ γευστικό χοιρινό «λουκάνικο» που φτιάχνουν με χοντρό χοιρινό ή μοσχαρίσιο έντερο, γεμίζοντάς το με χοιρινό κιμά, ρύζι και ενίοτε με κομμάτια της χοιρινής συκωταριάς, μαζί με γλυκάδια, πράσα ή πορτοκάλι. Κάτι αντίστοιχο είναι και η θρακιώτικη Μπάμπω, με τα ολόκληρα κομμάτια συκωτιού και πλιγούρι με ντομάτα, που αρωματίζεται με κύμινο και κοκκινοπίπερο, για να αποτελέσει τη γέμιση του χοιρινού εντέρου που θα σιγοψηθεί στον φούρνο. 
Στην Πελοπόννησο, πάλι, ετοιμάζουν με το συκώτι και τα πνευμόνια χιουροπασπαλά, βράζοντάς τα μέσα σε χοιρινό λίπος και γεμίζουν το έντερο ή την μπόλια του χοιρινού με τα πνευμόνια και με σπασμένο στάρι, για να φτιάξουν κι εδώ μια οματιά. 
Σαν αυτές που συναντάμε σε πολλά μέρη της νησιωτικής Ελλάδας ως ομαθιές, οματές, ματιές ή αμαθιές, παραφθορές, δηλαδή, της λέξης αιματίας που στη βυζαντινή εποχή χαρακτήριζε τα λουκάνικα που περιείχαν όχι κομμάτια της συκωταριάς, αλλά αίμα χοίρου. Στη μεν Κρήτη καταναλώνονται αμέσως, στις δε Κυκλάδες παστώνονται στο αλάτι και διατηρούνται για μήνες. Τα αρτύματα της γέμισης, βέβαια, αλλάζουν ανάλογα με την προέλευσή τους. 
Στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς,  το χοιρινό πρωτοστατεί, άλλοτε ως ολόκληρο ψητό γουρουνόπουλο ή έστω ως λαχταριστό μπούτι με την πέτσα του κι άλλοτε μαγειρεμένο σε συνδυασμό με λαχανικά ή και φρούτα. 
Θα το δούμε κομματιασμένο στη χοιρινή τηγανιά της Ρούμελης ή της Ηπείρου και σχεδόν σε όλη την Ελλάδα στην κατσαρόλα, ως πρασοσέλινο. Εκεί που ευδοκιμούν οι δαμασκηνιές, όπως στη Σκόπελο ή στη Δυτική Μακεδονία, μαγειρεύεται με δαμάσκηνα (κοκκίμηλα), ενώ εκεί που αφθονούν τα κάστανα ή τα κυδώνια μαγειρεύεται με αυτά. Στη Ρούμελη το συνδυάζουν με λάχανο, το οποίο, μαζί με τους διάφορους ντολμάδες, συμβολίζει τον νέο χρόνο που διπλώνει και συνεπώς την αφθονία – όπως και οι γλυκές δίπλες. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο και οι Μικρασιάτες και οι Πόντιοι σερβίρουν στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι φαγητά με φύλλα: γιαπράκια, λαχανοντολμάδες και σαρμάδες με μαύρο λάχανο. 


Και ψάρια;
Στην ίδια λογική, της διατήρησης, οι πληθυσμοί που ζουν κοντά στη θάλασσα συμπεριλαμβάνουν στο γιορτινό τους εδεσματολόγιο παστά ψάρια, λακέρδες ή τσίρους, καπνιστά χέλια και σκουμπριά, καθώς και το αβγοτάραχο, όπου υπάρχουν μπάφες για να παραχθεί. Στη Σύρο, χριστουγεννιάτικο έδεσμα είναι το ψάρι με κουνουπίδι.

Για να γλυκαθούμε
Οι κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα είναι τα κοινά για όλους μας γιορταστικά γλυκά, αλλά και τα παρεμφερή γεμιστά με καρύδια, τα μικρασιατικά ιτσλί, την απανταχού παρούσα καρυδόπιτα ή το συγγενικό ρουμελιώτικο μελαχρινό. Για μια ξενάγηση στις τοπικές δημιουργίες, προτείνουμε τον μπακλαβά της Κύμης ή των Ιωαννίνων, το καστοριανό μπακλαΐ, τους λακωνικούς σαμουσάδες με το σουσάμι, τις φλογερίτσες με καρύδι και το σμυρναίικο σουρωτό στη βέργα σαραγλί. Ο κοινός τους παρονομαστής είναι τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι που περιέχουν και για μερικά τα φύλλα τους, που πρέπει να παραμείνουν τραγανά και αφού τα σιροπιάσουν.
Στα περισσότερα αναγνωρίζεις αρώματα κανελογαρίφαλου, πορτοκαλιού, κονιάκ και πρόβειου βουτύρου ή ελαιολάδου.

Περί βασιλόπιτας

Μόλις «γυρίσει» ο χρόνος, αλλά και για 40 ημέρες μετά, σε κάθε σπίτι, κατάστημα ή γραφείο κόβουν από μια βασιλόπιτα. Συνήθως είναι η παραδοσιακή πολίτικη με το μαυροκούκι στην επιφάνεια και την αφράτη ζύμη που μοσχοβολάει μαστίχα και μαχλέπι. Αλλού είναι μια αμυγδαλόπιτα ή απλώς μια γιαουρτόπιτα. Στη Θεσσαλία και στη Ρούμελη αντί για βασιλόπιτα κόβουν μια αλμυρή πίτα, συνήθως κρεατόπιτα με τραχανά, στην οποία δεν κρύβουν μόνο το νόμισμα για τον τυχερό της χρονιάς. Εδώ υπάρχει κι ένα κλαράκι από κληματαριά που δηλώνει ότι όποιος το βρει θα φροντίζει το αμπέλι, ένα τριφύλλι κι ένα άχυρο για αυτόν που θα φροντίζει τα πρόβατα και τα βόδια, κι ένα κομμάτι πουρνάρι για όποιον θα φροντίζει τα κατσίκια. 
Μια παρόμοια πίτα φτιάχνουν και οι Βλάχοι, μόνο που της προσθέτουν τραχανά και τη σερβίρουν μαζί με ζεστό σαλέπι. Βασιλόπιτες υπάρχουν σε πολλές παραλλαγές. Με ζεματιστή ζύμη στη Νέα Αρτάκη, με φύλλα και γέμιση καρύδια ή με μυζήθρα στη ζύμη τους οι ποντιακές, με γιαούρτι και καρύδια ή με αποξηραμένα φρούτα (δαμάσκηνα και βερίκοκα και φλούδες μανταρινιού) στη Μικρά Ασία.                   Πηγή

Δεν υπάρχουν σχόλια: